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【守艺中华】 君兴双桥酒:古法传承,佳酿新生

发布时间:2021-05-26 22:28   来源:未知    作者:编辑

一稷一粟一方水土,一曲一窖一坛流觞。

邙山脚下延绵处,黄河之滨曲流畔,据中唐李肇《国史补》记载:”酒则郢州之富水,乌程之若上,荥阳之土窑春,剑南之烧春……”,另唐书中还有记:“郑人以荥水酿酒,近邑与远郊美数倍”。这里所说的荥阳为古荥阳,就是双桥村所在区域,土窑春即为双桥酒的前身。起于盛唐,兴于明清。明万历年间,有一荥阳郑姓酒师,因膝下无子,将秘方传与其婿王宏业。王宏业是郑州西北三十里之双桥村人,因此,郑州之双桥大曲乃“土窟春”之真传。该酒用于郑、荥两县所产之高粱加大麦做曲,经发酵、蒸馏、陈贮而成,味道醇香,有“隔壁千家醉、开坊十里香”之美谕。自此双桥老酒美名远扬,历经四百余年而不衰。

【守艺中华】 君兴双桥酒:古法传承,佳酿新生

到了近代解放前后,郑州的糟坊除市内7家外,其他20家多在近郊农村。双桥村,这个当年仅有300多户人家的村庄,就集中了糟坊10个,日可酿酒半吨,堪称地方一绝,不愧于郑州地产酒半壁江山的美誉。

时间来到现代,双桥王家第21代传人王玉欣成为了传承双桥美酒的关键人物,他继承与发扬了双桥老酒的酿酒手工技艺,融合现代科技工艺,生产出具有了“清澈透明、 绵甜柔和”的特点,窖香浓郁而不失优雅,酒体丰满而不失净爽的君兴双桥美酒。先后获得了“ 中原历史文化白酒”、“河南省著名商标”、“郑州市非物质文化遗产”等殊荣,名满河南,饮誉中原。旧时浓郁酒香,而今又满厅堂。

【守艺中华】 君兴双桥酒:古法传承,佳酿新生

起窖,拌料,蒸酒,摊凉,加曲,入窖。百年前的传统工艺,现如今得到了一丝不苟的传承。双桥酒选用北方优质高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料,以老五甄续渣法混蒸混烧,使用传统地锅固态蒸馏出酒,量质摘酒,并开创性地采用了北方罕见的小窑池酿造工艺,在古窑泥池固态发酵六十天,让酒醅的发酵更加充分均匀,生成更多的提香物质,使酒体更加丰满,口感更加绵柔。尤其是其独特的“三锅一混”摘酒技术,采用蒸酒过程中的“中段”成分作为主体,去除了“酒头”中的初级杂质和“酒尾”中的末级杂质,保留了蒸酒过程中所产出的最精华部分。蒸出的酒分级贮存在陶瓷坛中,在恒温、恒湿的地窑中陈酿老熟三年,待其内部缓慢而悠长的反应过程结束后,再开坛出库,精心调味,制作出一杯杯古韵悠远,口感香醇的双桥佳酿。

【守艺中华】 君兴双桥酒:古法传承,佳酿新生

好酒出自好手,古典工艺在现代的传承与发扬是双桥酒美的重要原因。满头白发的老酒匠王师傅每天进工坊的第一件事,就是掬一捧拌料,在手中细细拨弄,吹一吹,搓一搓,闻一闻,查看拌料粉碎的情况。如果整粒过多,就会影响到后续的蒸馏。这样的细节充满了整个酿造的过程,环环相扣,不容任何疏失,技艺娴熟的老酿酒师傅们,就是最可靠的保险锁。

【守艺中华】 君兴双桥酒:古法传承,佳酿新生

在双桥酒的酿造过程中,现在已经采用了许多现代技术,用于提高质量标准,降低人工消耗。例如引进的自动晾查机,可以将本来需要一个半小时的晾晒时间缩短为20-30分钟,大大减轻了酿酒工人的负担,让他们可以将更多的精力投入在提高酒质的工作上。比如说对酒曲的检查与添加,对酒窖的封取与观察。

【守艺中华】 君兴双桥酒:古法传承,佳酿新生

曲是酒骨,窖定酒香,经验丰富的老师傅,对着摊凉的酒糟抓一下,就能感受出这一批酒料的水分与温度,在泥封的酒窖边上走一走闻一闻,就能推测出黄泥之下的粮食中正在酝酿出怎样的醇香。纵使时代再如何进步,这一份代代相传的手艺功夫,在酿酒时依然不可或缺。通过一代代人的继承,改良与发扬,这份手艺也如同酒一样,越发醇厚,越发浓香。

一缕飘香越千年,一坛佳酿传中原,传统工艺的传承与现代技术的革新,完全可以在当下时代完成统一。双桥酒用它的品质,为老字号地产酒未来的发展,指出了一个方向。

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